A RistorExpo, Nicola Prudente, alias Tinto, conduce Focus Pizza, tre incontri con pizzaioli emergenti e affermati, anche a livello planetario. Perché consumare pizza? Perché, ricorda, abbiamo pizzaioli artisti, perché si valorizzano le nostre eccellenze, perché nascono occasioni di condivisione e convivialità

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Nicola “Tinto” Prudente, volto noto del piccolo schermo (Linea verde, Fuori di gusto, La prova del cuoco, Frigo, per citare solo alcune delle sue esperienze fra Rai e La7) torna a RistoExpo. È lui a condurre, di nuovo, Focus Pizza (i dettagli QUI), tre incontri con Luca Cornacchia e Ciro Casale (5 marzo, ore 16), Diego Vitagliano e Roberta Garibaldi (6 marzo, ore 11), Gino Sorbillo (7 marzo, ore 15).

Domanda: perché parlare, ancora, di pizza? Non è già stato detto e scritto tutto, sul tema?

In realtà, sui mezzi d’informazione e negli eventi fieristici l’attenzione è spesso concentrata sull’alta cucina, sulla cucina stellata… Ma non dobbiamo dimenticare che la pizza è l’alimento più consumato al mondo. La si mangia ovunque, da nord a sud e da est a ovest. È trasversale, piace praticamente a tutte le generazioni, a onnivori e vegani. Già solo questo la rende una fonte pressoché inesauribile di variabili, spunti e approfondimenti. L’8 aprile partirà il mio prossimo programma su Rai 2, “Pizza doc”, un’altra trasmissione nel mio curriculum è “Mica pizza e fichi”: credo che il mio legame con la pizza sia piuttosto evidente.

Il filo conduttore per l’edizione 2023 del Focus è “Pizza=Italia”: non è un abbinamento un po’ risaputo?

Be’, dobbiamo anche tenere presente che qualcuno, per esempio negli Stati Uniti, ha cercato di mettere una bandierina diversa dal tricolore sul nostro piatto. La pizza, non dimentichiamolo, è la base su cui vanno innanzitutto le eccellenze italiane. Altrove magari sono particolarmente bravi con i marchi e le catene, noi abbiamo dei pizzaioli artisti, che usano la pasta come una tela su cui dipingere. E poi le variabili sono tante: napoletana, ovviamente, ma anche “al padellino”, “pizza focaccia”, romana… senza contare le forme ibride. In effetti sarebbe più corretto parlare di pizze, al plurale. Ed evitiamo, se possibile, la definizione di “pizza gourmet”, con il ricorso al francese. Preferisco “pizza contemporanea”.

Che cosa c’è da aspettarsi dagli ospiti di Focus Pizza?

Luca Cornacchia (pizzeria Fermenta, Chieti) e Ciro Casale (Pulcinella da Ciro, Baiano) sono due giovani che possono raccontare cose interessanti sulle tendenze del momento, a partire dalla valorizzazione dei prodotti del territorio. Diego Vitagliano (pizzeria 10, Napoli), già affermato in Italia, sta emergendo anche all’estero, è approdato a Doha. Con lui ci sarà Roberta Garibaldi, docente all’università di Bergamo: parleremo di turismo. E poi Gino Sorbillo, che ha locali nelle principali città italiane, oltre che a New York, Miami, Tokyo. Ci darà il suo punto di vista, autorevole, su come, oggi, la pizza italiana è considerata nel mondo.

Forno a legna: ogni tanto finisce nel mirino. A torto o a ragione?

Per quella che è la mia esperienza, a livello di cottura un forno elettrico, soprattutto se di ultima generazione, garantisce una cottura più uniforme. Certo, il forno a legna ha il suo fascino, la sua poesia, e saperlo gestire può essere una parte importante nell’arte di cui parlavamo prima. Non a caso ci sono pizzerie, a Napoli, che hanno un vero e proprio “maestro fuochista”.

In questi giorni si parla di (non)sostenibilità…

La pizza, sul tema, si posiziona bene. Perché per farla occorrono ingredienti semplici, spesso del territorio. A volte perfino poveri. Inoltre, tendenzialmente la cuoci e la mangi, non la conservi a lungo, con rischio di spreco alimentare.

Consigli al pubblico di RistorExpo: qualche pizza da mangiare assolutamente

Innanzitutto la Margherita. È come lo spaghetto al pomodoro, è la base. Tenendo presente che, per paradosso, lavorare nel semplice può essere complicato. Poi bisognerebbe premiare le specialità locali. Vale per tutto, non solo per la pizza: se vai a Napoli e mangi poke, perdi un’occasione. Volendo fare un esempio: dovessi essere in Emilia Romagna, probabilmente sceglierei una pizza con i grandi salumi di quelle zone. O con il Parmigiano Reggiano. Terza indicazione, essere curiosi sulle preparazioni che non sono quelle più diffuse. Io, per esempio, adoro la pizza fritta. Aggiungo: la pizza ha un potenziale di convivialità raro. Affettando pizze di diverso tipo, puoi facilmente fare una vera e propria degustazione con i tuoi commensali. Ecco, concluderei con un invito: lanciamoci in degustazioni!

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